lunes, enero 22, 2007

What do Cubans eat? O en busca de la Comida Cubana


Londres, 12 de Junio 2006, Carnaval Cubano. Una de las tiendas de campaña levantadas en el área del South Bank vende comida cubana. Es imposible no echarle una ojeada al menú. La primera opción parece poco sospechosa: carne de puerco adobada en jugo de naranja. Hasta aquí todavía promete, siempre y cuando hayan usado naranja agria en lugar de naranja dulce. Sigo leyendo. El próximo ingrediente es definitivamente demasiado para una receta tradicional con carne de puerco: ¿guayaba? La lista termina con otra combinación mortal para una ensalada: mango, guayaba y... ¿aguacate? En resumen, me engañaron.

Dice Paul Mansfield en su artículo en El Observador (The Observer, 30 Abril 2006), que Cuba es la isla con la peor comida del Caribe. Claro, luego de este comentario, conozco a miles de cubanos que reaccionarían con orgullo como si lo tomaran como otra provocación imperialista. Al fin y al cabo, el país siempre es defendido apasionadamente incluso por los que no viven ya en él, pero me pregunto cómo reaccionarían algunos nacionales de la isla si visitaran los restaurantes “cubanos” de Gran Bretaña.

El problema no es endémico del país porque la comida parece ser algo que ha sido ampliamente malinterpretado; desde las pizzas y el pollo a lo tikka massala, hasta lo que venden cadenas recientes como Nando’s y Chiquito. Sin embargo, el caso cubano parecer ser el más extraño, quizá porque la comida en el contexto de la isla se convierte en un asunto muy sensible.

La Revolución produjo cambios en la dieta nacional, especialmente luego de que las frutas y vegetales comenzaron a escasear. Con el declive de las importaciones de productos alimenticios, recetas tradicionales con carne, harina y algunas especias desaparecieron de la mesa familiar. Al inicio de los años 80, los cubanos disfrutaron de un período relativamente mejor con los Mercados Libres Campesinos, pero luego del Período Especial, cocinar pasó a ser el principal rompecabezas doméstico.

El único programa culinario de la Televisión Nacional, Cocina al minuto, de Nitza Villapol fue cancelado. Durante décadas la Villapol se empeñó a enseñar a los cubanos a cocinar sin carne, y sin varias especias indispensables en la cocina tradicional de la isla, se dice que detestaba el tradicional “sofrito”.

A pesar los esfuerzos de Nitza, muchos cubanos permanecieron renuentes a hacer cambios a lo que comúnmente se entiende por Comida Cubana. Es decir, la dieta obligatoria de arroz y frijoles negros, puerco asado y yuca con mojo. Las ensaladas se consideraban “hierbas” y “agua”, no comida.

Con tan pocos ingredientes para improvisar, las reacciones que los cubanos pueden tener cuando visitan algunos de los llamados restaurantes cubanos pudieran parecer predecibles. Por ejemplo, en El Cubano (Camden Town), uno puede encontrar Quesadillas, un plato mexicano casi totalmente desconocido en la isla. Si este puede asociarse “muy levemente” con la comida cubana, entonces prueben la ensalada de aguacate con alcachofas, que pasaría por una tradicional ensalada cubana, solo si las alcachofas se dieran en Cuba.

La lista de tales mezclas pudiera ser larga y diversa. En el club de Salsa de Charing Cross, el menú incluye algo que uno puede atestiguar cuán cubano es de tan sólo ver su nombre: brochetas koftas de carnero con aderezo de menta y yogurt. El restaurante Alma de Cuba en Liverpool, sirve Potaje de Berros, una plato que tiene el mérito de haber convertido a uno de los pocos vegetales que los cubanos usan en ensaladas en ingrediente para un caldo. Un poco exagerado ¿no?

Pero aún así nada puede superar lo que un amigo encontró en un restaurante en Islington hace un par de años atrás. No pudo leer el menú sin reírse escandalosamente, luego de descubrir Champiñones a la villaclareña. No solo porque no hay champiñones en Cuba, sino porque él precisamente era de Villa Clara, la provincia central de la isla. Ni en los más audaces experimentos llevados a cabo en los años 90, cuando el llamado Programa Alimentario se empeñó en mejorar la agricultura y encontrar variedades resistentes a plagas, se llegó tan lejos como para promover el cultivo intensivo de champiñones.

Es difícil responder a la pregunta de cuándo comenzó esta suerte de experimentación con la comida cubana. A lo mejor, cuando el país se tornó un destino turístico popular para los británicos, algunos comerciantes aventureros decidieron sacarle lascas al boom de viajeros a la isla. Quizá cuando descubrieron lo “auténtico” de la comida cubana en la isla, decidieron precisaban de darle “más sabor” para el mercado británico. Sin embargo, no creo que haya generado ganancias considerables.

Los restaurantes cubanos no solo han crecido en número, sino que permanecen ligados a la promoción de cierta idea del país. En estos lugares uno puede encontrar banderas cubanas por todos lados, salsa a todo volumen y quizás, como el bar Cuba en Cardiff, hasta símbolos que meten miedo, como el emblema de la UJC.

Si Ud. pregunta en Cuba sobre la comida tradicional, puede que solo obtenga por respuesta una sonrisita de complicidad. Cansa hablar de comida en un país donde la mayoría de las amas de casa pierden el sueño, preocupadas por lo que cocinarán al día siguiente. Pero si Ud. le comenta a alguien sobre los menús en los restaurantes cubanos de Gran Bretaña, seguro que comprenderá por qué los cubanos tienen esa fama de reírse con sonoras carcajadas.

2 comentarios:

Juana la loca dijo...

Eso de la comida cubana es fabuloso. En realidad, en ninguno de los lugares en los que he estado y he intentado probar la "comida cubana", ésta ha sido tal. No, miento: una vez, en Playa del Carmen, en un sitio llamado La bodeguita del Medio -en realidad una franquicia de la de La Habana-, sí me di un buen atracón de comida cubana con sabor cubano. Una de mis aficiones es la cocina, me encanta cocinar y además, compartir lo que cocino. Por eso por nuestra mesa pasan muchos comensales todo el tiempo. Pero siempre tengo que aclarar, para no frustrar expectativas, que no cocino comida cubana. Cuando pases por acá, ya sabes que tienes dónde llegar a comer -y a quedarte, faltaba más-. Abrazos. Damaris.

Elm Astod Onte dijo...

Realmente esta falsificacion no me sorprende habiendo conocido experiencias parecidas en paises diferentes. Lo peor de la globalizacion es la apropiacion y el uso impropio e irrespetuoso que la gente hace de las cosas, tradiciones, costumbres, atributos de diferentes culturas sin un minimo de estudio o averiguacion de las posibles consecuencias. Ejemplos se sobran, desde esas fotos del Che en camisetas (y hasta en ceniceros!!) de gentes que ni lo conocieron ni estarian dispuestas a hacer lo que el hizo por los demas, hasta la esquematicas y maniqueas "versiones" del arte o de la identidad de paises sobre todo del llamado tercer mundo.
He visto nórdicos bailando salsa o tango y parecen muñequitos de los años 50's, robots que han aprendido una tecnica y unos pasos y los repiten sin parar, vacios de gracia y sentimiento, solo porque es moda. Por otro lado muchos niños en el mundo piensan (porque pocos se toman el tiempo de explicarles que viene de Italia) que la pizza es comida nacional de su pais, sea el que sea.
Las comidas cubanas en restaurantes de todo el mundo, o digamos, Europa, muchas veces ni siquiera son cubanos los que las hacen.
Una vez visité con unos amigos amantes de la cultura cubana y que habian estado mas de 4 veces en el pais, un rimbombante "Habana Social Club" que incluye bar, restaurante y musica en Oslo y cuando lei el menu ni siquiera había congri ni tachinos ni yuca ni picadillo a la habanera y mucho menos cerdo asado. Podia haber sido cualquier cosa, menos un restaurante cubano a pesar de la salsa puertorriqueña que se escuchaba y de las banderitas cubanas y los mojitos (?) que preparaban. Irritado y molesto con aquella carta en las manos llamé a una de las camareras y le expliqué. Solo me respondio: Es que el cocinero es dominicano y trabajo un mes en un hotel de Cuba y él es el que hace el menu. Yo de verdad que no tengo idea de qué se come en Cuba...pero las ostras a la "nosequé" están exquisitas!! Ostras en Cuba, caballero!!!
Es como escuchar a esos actores norteamericanos en filmes de mala, o hasta seria calidad, cuando dicen: Me voy de vacaciones a Mexico, Olé!! Y suenan hipoteticas castañuelas con sus manos en el aire.
En fin, cuando he convidado a algunos amigos y les he servido ropa vieja o tamal en cazuela, o les he espantado un potaje de frijoles negros con su comino, su ajo y su aji verde, sin contar la ensalada de aguacate, col, lechuga y tomate, se quedan frios y me dicen: Pero eso no es comida cubana. Esas cosas no se ven en los restarantes cubanos que hemos visitado en Londres, Paris o Amsterdam. Esos son inventos tuyos...
En ese momento no los paro de la mesa y los echo a la calle despues de restregarles en sus palidas caras los libros de cocina que llenan mi armario precisamente porque soy cubano y eso va con la comida, la tradicion y la cultura identitaria: Siempre lo compartimos todo con mucho amor y alegria, aunque sea poco (al menos los guajiros somos así, la Habana es otra cosa).
Asi que, Ivan, nada que diga mi canto// servirá de nuevo aviso....